Sư phụ (lại) bị yêu quái bắt mất rồi - Phần 2
“Trong Tây Du Ký, 81 kiếp nạn là kiếp nạn của sư phụ Đường Tăng. Còn kiếp nạn duy nhất cũng là lớn nhất của các đồ đệ chính là… ông sư phụ. Tối ngày bị yêu quái lừa bắt miết!”, coach Ada Le said.
Nghĩ cũng phải, yêu quái thì biến hoá khôn lường còn sư phụ thì lại thật thà dễ tin người quá. Niềm tin và lòng tốt đặt nhầm chỗ nên phải trải qua bao nhiêu kiếp nạn.
(Phần 1 bài này đọc ở đây)
Là một người mẹ 8x, tuổi thơ lớn lên với Tây Du Ký, tôi đã dùng hình tượng “yêu quái” để giải thích cho con về những chiêu trò trá hình phổ biến trong thực phẩm công nghiệp. Bao bì bóng bẩy và thông điệp xuôi tai làm người tiêu dùng (sư phụ thật thà) tưởng mình đang ăn healthy, nhưng hoá ra lại unhealthy. Ở bài phần 1 trước, liên quan tới lời khuyên “cứ tưởng tốt” mới đây nhất của một Celeb là giảm mặn bằng cách bỏ nước mắm, ăn bột nêm (!); tôi đã phân tích vì sao lời khuyên này lại không đáng tin. Ở bài phần 2 này, tôi sẽ giải thích tại sao chúng ta lại ưa thích các vị trong gia vị công nghiệp đến nỗi “nghiện”, không bỏ thì khó chịu nhé. Và phần 3 sẽ là cách “cai nghiện”.
Trước hết, để bạn thấy được mức độ “nghiện” gia vị công nghiệp trong các gia đình Việt Nam tới đâu, xin được trích lời một người mẹ trẻ mà tôi sẽ thay tên trong bài này là “chị Mai” làm ví dụ điển hình. Sống nhiều năm trong một gia đình ba thế hệ, chị Mai bức xúc chia sẻ “Mì chính thì mẹ tôi cho một muỗng, còn bột nêm thì phải hai muỗng, vì nó “làm từ thịt thăn, tuỷ và xương ống” cơ mà. “Mẹ chọn là nhất” nên tôi và các con đang là nạn nhân gián tiếp của những quảng cáo hàng ngày mà ông bà xem trên TV và thấy nhan nhản ở siêu thị. Thấy nhiều và nghe đi nghe lại thì tin thôi. Tôi mua đường thô, muối biển về thì ông bà chê không dùng vì “vị nó ngang phè”; nước mắm cốt thì chê nặng mùi, chê mặn, mua bột nấm organic rõ đắt tiền để nêm canh cũng chê vì nó… lạ và không “đủ đô”, không ngọt bằng tí mì chính. Rốt cuộc vẫn là do cái đầu thì bị quảng cáo tẩy não còn cái lưỡi thì bị gia vị công nghiệp mê hoặc. Nói ra thì sứt mẻ tình cảm, mà ăn hàng ngày thì… ngao ngán.”
Bạn có đồng cảm với chị Mai? Nếu có, hãy đọc tiếp nhé, vì bài phần 2 này dài gấp hai phần 1 đấy.
Chắc nhiều mẹ ở Việt Nam biết bác đầu bếp ăn dặm Hoàng Cường, người sáng lập Ăn Dặm 3in1 và Fami Cháo. Nhưng có thể ít người biết bác cũng là Health Coach tốt nghiệp Học viện IIN, Mỹ, nghĩa là đồng môn với tôi. Trong nhóm IIN HC Việt Nam, tôi thường gọi bác ấy là “Big Chef Boy” vì tuy nhiều râu nhưng bác vẫn còn trẻ và vui tính lắm. Là một đầu bếp được đào tạo cấp chứng chỉ, bác từng có buổi chia sẻ chuyên đề về hương vị cho nhóm Health Coach. Tôi vẫn còn nhớ buổi đó, bác nhắc đi nhắc lại “Cay không phải là vị, mà là một cảm giác đau”; bởi vì mọi người thường “thuận miệng” nói “Mặn ngọt đắng cay”. Nhưng không, 5 vị cơ bản là: Mặn, ngọt, chua, đắng, và vị thứ năm được phát hiện khá muộn, nhưng lại gây chấn động nhất, chính là vị… Umami (!)
Vị umami hay còn được gọi nôm na là “vị ngọt thịt”, xuất phát từ axit glutamic trong thức ăn. Trong tự nhiên, nó không chỉ được tìm thấy ở nước hầm xương thịt mà cả các món lên men và thức ăn khô như: nước tương, tôm khô, phô mai parmesan,… Đó là lý do vì sao chị Mai ở trên lại mua bột nấm để nêm canh. Tiếc thay, umami tự nhiên xịn trong bột nấm của chị đã bị truất ngôi bởi umami nhân tạo trong túi gia vị công nghiệp.
Trong cuốn sách “Mẹ là Doctor Chef” 2019, không có một chữ umami nào được đề cập. Tuy nhiên, đọc hết bài này, bạn sẽ biết dùng kiến thức nào trong sách để soi umami. Trước hết, ở phần bộ ba “Đường - Muối - Béo” trong chương 2 của sách, tôi có nhắc tới lý do vì sao con người lại có xu hướng thích ăn mặn, ăn ngọt, ăn béo chứ rất ít người thèm vị chát, vị đắng. Từ quá khứ tiến hoá của chúng ta, đắng và chát thì dễ có nguy cơ là đồ ăn có độc. Ngược lại, vị ngọt luôn báo cho cơ thể chúng ta biết thức ăn đó tốt, giàu năng lượng, cung cấp hàm lượng calo cao. Vị mặn là dấu hiệu của các khoáng chất thiết yếu mà chúng ta cần để tồn tại, điển hình là natri - một khoáng chất đa lượng tối cần thiết. Còn chất béo thì không phải là một vị, nhưng chất béo giúp cơ thể dự trữ năng lượng, sống sót được qua những giai đoạn đói kém. Gần đây, người ta phát hiện ra các thụ thể nằm trên lưỡi con người liên kết với các axit béo để tạo ra vị “béo”, còn đây có phải vị thứ 6 hay không thì còn đang tranh cãi nên chúng ta cũng không nhắc tới ở đây nữa. Umami, vị thứ 5 được phát hiện muộn hơn rất nhiều, được cho là tín hiệu của protein dễ tiêu hoá, kích hoạt tiết nước bọt và dịch tiêu hóa, cho cảm giác ngon miệng bậc cao. Trong 5 vị cơ bản thì “bộ ba hoàn hảo” đem lại cảm giác ngon miệng chính là “mặn - ngọt - umami”.
Dựa trên phát hiện này, ngành công nghiệp thực phẩm đã biết cách và đã rất thành công trong việc thoả mãn vị giác của người tiêu dùng, còn có đáp ứng được nhu cầu về dinh dưỡng cho cơ thể khoẻ mạnh hay không thì lại là “việc người khác lo”. Chúng ta có một nền công nghiệp thực phẩm không quan tâm tới sức khoẻ và một nền công nghiệp sức khoẻ (y tế) không quan tâm tới thực phẩm.
Các sản phẩm gia vị công nghiệp có thể kể đến là: mì chính, hạt nêm, bột canh chứa mì chính, bột súp mì tôm, muối ô mai, muối tôm, muối chấm hoa quả, sốt ướp thịt nướng, viên gia vị phở, tương ớt, xì dầu, dầu hào, nước chấm (không phải nước mắm)… Đặc điểm chung của các loại này là đều đem lại bộ ba “mặn, ngọt và umami” để thoả mãn cái lưỡi của chúng ta.
Con người có khoảng 5 triệu thụ thể vị giác, là những tế bào nhỏ trong lưỡi, họng và các khu vực khác của miệng, nhưng chủ yếu vẫn là trên lưỡi. Các thụ thể bé nhỏ này cực kỳ tinh vi trong việc phát hiện vị của thực phẩm, sau đó kết hợp với các tế bào thụ thể khứu giác ở trong mũi, chúng cùng nhau gửi các tín hiệu thần kinh đến não để chúng ta ghi nhận mùi vị. Cảm giác NGON hay không ngon phụ thuộc vào sự hoà quyện của các mùi vị này. Đó cũng là lý do vì sao nhiều người trải qua bệnh cúm lại ăn không ngon miệng. Vấn đề là, cái lưỡi và các tín hiệu thần kinh kia dễ bị đánh lừa, không phân biệt được vị nhân tạo với vị tự nhiên. Không nhiều người có thể dùng lưỡi để phân biệt được muối tinh hay muối biển, đường tinh luyện hay đường thô, vị ngọt tôm khô hay vị ngọt bột nêm… khi chúng đã được bỏ vào thực phẩm và chế biến thành món ăn trên bàn ăn. Từ vài gia vị NHỎ, một vấn đề LỚN bắt đầu.
Trong những sản phẩm gia vị công nghiệp liệt kê ở trên, trừ mì chính ra, thì các thành phần tạo vị trong một túi gia vị không đứng đơn lẻ, mà cùng với nhau, chúng đổ bộ vào cơ thể ồ ạt, thông qua đường ăn uống mỗi ngày. Riêng một thành phần ở phía sau túi bột nêm là “Muối” thôi, bạn đã khó có thể biết được có những gì đã được bỏ vào quá trình tinh luyện để ra loại muối đó. Tương tự với đường tinh luyện, bạn cũng khó có thể biết được. Trong cuốn sách nấu ăn tôi mới chia sẻ gần đây tên là “The Vegan Chinese Cook Book”, đầu bếp, tác giả không khuyên dùng đường tinh luyện vì lý do đường tinh luyện thường được tẩy trắng bằng than xương, nghĩa là nó không thuần thực vật nữa.
Còn mì chính (MSG) ư? Mì chính còn nằm trong danh sách “gây tranh cãi” vì những triệu chứng ảnh hưởng tới sức khoẻ của nó đều chưa có đủ bằng chứng khoa học rõ ràng, nó không tác động tới tất cả mọi người như nhau, chưa đủ số lượng mẫu lớn đủ để minh chứng và các triệu chứng thấy được thì thường hết sau khi ăn một thời gian nên rất khó nghiên cứu. Cùng với caffeine, đường hoá học… thì mì chính được đưa vào danh sách “còn tranh cãi” trong lĩnh vực khoa học dinh dưỡng. Một điều không ai tranh cãi chỉ là: Mì chính KHÔNG có chất dinh dưỡng nào mà chỉ thoả mãn vị giác. Một người Nhật chính hiệu mà tôi gặp tại Lào cũng đã khẳng định với tôi điều đó kèm một cái lắc đầu “Là người Nhật, tôi cũng không ăn mì chính.” Tên tiếng Nhật của ông ấy là Moroto, nhưng thời gian ở Campuchia, mọi người thường gọi ông là Ajinomoto cho dễ nhớ. Vâng, thật buồn cười là ngài “Ajinomoto” cũng từ chối không ăn Ajinomoto; cũng như nhà sáng lập hãng Sony đã phản đối việc lạm dụng TV thành người trông trẻ vậy.
Biết tác hại tiềm ẩn của mì chính (bột ngọt), nhưng có một số mẹ nói rằng: “Nhà tôi có dùng mì chính đâu, tôi dùng bột canh mà.” Khi được yêu cầu “lật mặt” túi bột canh (bột soup), mẹ ấy đọc lên: “Muối ăn, chất điều vị, đường tinh luyện, bột tỏi,…maltodextrin, chất tạo ngọt tổng hợp aspartam…” Điều mẹ ấy lâu nay không để ý, chất điều vị trong đó là tên khác của mì chính. Một kiểu “yêu quái trá hình” phổ biến là thay bằng những tên khó hiểu để khi đọc lên, người ta dễ bỏ cuộc. Ngoài ra trong danh sách còn có: muối tinh luyện, đường tinh luyện. Hãy đối chiếu với phần viết về “tinh luyện” trong sách Mẹ là Doctor Chef. Rồi còn cả các chất tạo ngọt tổng hợp (hay còn gọi nôm na là đường hoá học) cũng nằm trong danh sách gây tranh cãi. Các loại “gây tranh cãi” này đáng tin cậy đến đâu, bạn có thể đối chiếu với phần “Những gì cụ cố nhà mình không biết” trong sách Mẹ là Doctor Chef.
Tóm lại, gói bột canh ấy là một hỗn hợp đầy các hoá chất nhân tạo, được “trá hình” bởi toàn những mỹ từ tốt đẹp như “vị ngon chuẩn truyền thống Việt” hay “chuẩn vị mẹ nấu”. Bột nêm còn trá hình siêu hơn với các thông điệp ở bao bì đẹp đẽ “ngon từ thịt, ngọt từ xương”, “làm từ thịt thăn xương ống tuỷ”, “thơm ngon tròn vị”... Một khi đã biết là các thủ thuật “trá hình” rồi, mời bạn tự lật mặt túi bột nêm gần nhất để tự “chiếu yêu” nhé.
Trong các túi gia vị đó, bộ ba gia vị hoàn hảo “mặn - ngọt - umami” bị biến thành “bộ ba hoàn cảnh”. Ăn gia vị công nghiệp lâu ngày, cái lưỡi của chúng ta không những mất khả năng phân biệt vị tự nhiên và vị nhân tạo, mà còn dần bị tê liệt và đòi hỏi phải ăn nhiều thêm, hay còn gọi là “nghiện”. Ai ăn mặn thì có xu hướng mặn lên mỗi ngày, ăn ngọt thì ngọt thêm còn ăn mì chính, bột canh đã quen mà nay nấu canh mồng tơi tép khô với muối hột thì cảm thấy nhạt nhẽo, ngang ngang, khó nuốt. Đó là do nụ vị giác của chúng ta bị dày lên. Các gia vị công nghiệp cứ dần dần hàng ngày để lại một lớp trên lưỡi, làm cho lưỡi khó nếm được vị nguyên bản. Như tôi viết ở bài trước, một cái lưỡi ăn quen gia vị nhân tạo thì giống như một cái tai quen nghe âm thanh lớn, cứ phải nói thật to mới nghe thấy, nói nhỏ thì không nghe được. Còn khi không lệ thuộc vào gia vị nhân tạo, cái lưỡi mới được tự do cảm nhận vị ngon tự nhiên của từng loại thực phẩm.
Làm mẹ, bạn có thể thấy vị giác thay đổi khi mình mang thai hoặc thấy rõ ở con mình. Khi các con từ bú mẹ chuyển qua ăn dặm, lưỡi của các con rất tinh. Thức ăn chỉ cần có chút xíu mùi lạ hay vị đậm hơn bình thường là chúng phát hiện ra ngay. Một vài vị lạ cũng từng được các nhà khoa học đề xuất bổ sung như: vị tanh, vị phấn canxi, vị tinh bột,… tuy nhiên chưa được thừa nhận rộng rãi vì không phải lưỡi ai cũng phát hiện ra được. Các mẹ bầu và trẻ sơ sinh thường có vị giác và thính giác nhạy cảm hơn sẽ dễ phát hiện những vị khó phát hiện này hơn. Lưu ý rằng, sữa bột cho trẻ em cũng chứa rất nhiều những gia vị nhân tạo, uống lâu dài cũng làm ảnh hưởng đến độ tinh của thụ thể vị giác trên lưỡi của bé nhé.
Chặng đường chuyển từ cái lưỡi tê liệt sang cái lưỡi “tinh như con mình” không hề dễ dàng. Các nguyên nhân tạo sự khác biệt trong độ tinh của lưỡi có thể bao gồm:
1. Di truyền: một số người bẩm sinh đã nhạy cảm hơn khi cảm nhận hương và vị, rất nhiều chuyên gia ẩm thực và người nếm rượu vang có xuất phát điểm này. Ngược lại, lại có một số ít người không hề cảm nhận được một số vị nhất định, ví dụ như em họ tôi hồi bé không hề nếm được vị đắng, nên khi uống thuốc Cloxit thì em còn nhai như nhai kẹo rồi mới nuốt, làm tất cả anh chị lớn chúng tôi đều rùng mình.
2. Tuổi tác: vâng, càng nhiều tuổi thì độ nhạy này giảm đi, chứ không phải các cụ bỗng dưng sinh ra khó tính trong ăn uống đâu ạ.
3. Bệnh tật: các bệnh viêm nhiễm đường hô hấp sẽ đi kèm nhiều dịch nhầy ở các niêm mạc bên trong khoang mũi họng, giảm độ nhạy của vị giác. Những người viêm xoang, viêm mũi mãn tính, hoặc bệnh tiểu đường thì đều bị kém đi ở khả năng cảm nhận hương vị này.
4. Do rèn luyện và thói quen ăn uống: Người ăn uống đa dạng, thường xuyên nếm các loại thức ăn mới thì vị giác được kích thích nhiều hơn so với người ăn uống đơn điệu và từ chối các thực phẩm mới.
Tôi vẫn còn nhớ, sau một thời gian trong chương trình huấn luyện, tôi đã từng chúc mừng một thân chủ U60 của mình bằng câu: “Chúc mừng chị, chị đã có một cái lưỡi mới.” Câu này tôi thật sự đã nói bằng cả nghĩa đen và nghĩa bóng. Bạn KHÔNG thể trách ngành công nghiệp thực phẩm đã tạo ra sản phẩm thoả mãn cái lưỡi của bạn. Nhưng bạn hoàn toàn CÓ thể làm mới cái lưỡi của mình để bớt lệ thuộc vào các gia vị, để cảm nhận được vị đặc trưng của từng loại thực phẩm. Nhân đây, bạn có biết, một trái cà chua giải phóng ra tới 222 loại chất dễ bay hơi giúp tạo nên mùi vị của nó không? 222 - Hai trăm hai mươi hai cơ đấy! Tự nhiên thật tinh tế và đa dạng. Ăn thuận tự nhiên thì chúng ta cũng sẽ có một cái lưỡi tinh tế và đa dạng như thế, thay vì một cái lưỡi đòi hỏi phải mặn thêm, phải ngọt thêm và nhất định phải bỏ hạt nêm vào mới “tròn vị”.
Bạn có muốn biết tôi đã giới thiệu công cụ gì cho các thân chủ của mình khi họ muốn có một cái lưỡi mới không? Mời bạn đọc phần 3 nhé, bài này dài quá rồi, không cho phép tôi viết thêm nữa.
